生活水平的不斷提高和對(duì)生活質(zhì)量的關(guān)注促使現(xiàn)代人更加關(guān)注食品安全。作為日常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求每年都在快速增長(zhǎng)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)每年有超過(guò) 7 億頭豬。大量鮮肉制品進(jìn)入市場(chǎng)，不僅影響人們的日常生活質(zhì)量，也關(guān)系到公眾對(duì)企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的信任。因此，對(duì)生鮮肉類進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和安全評(píng)價(jià)對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)都具有重要意義。

利用色差儀檢測(cè)肉類質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)

　　傳統(tǒng)上，人們用感官檢測(cè)、理化檢測(cè)和微生物檢測(cè)來(lái)檢測(cè)生鮮肉類的顏色，但存在檢測(cè)效率低、耗時(shí)長(zhǎng)、產(chǎn)品損傷大等缺點(diǎn)。利用色差儀進(jìn)行檢測(cè)具有成本低、操作簡(jiǎn)單、不受人體生理心理因素影響、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，因此，肉品的色差在測(cè)量中非常常見(jiàn)。系列色差儀在我國(guó)肉類檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，國(guó)外相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的使用比例甚至達(dá)到了 60% 左右。

　　色差儀的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自人眼對(duì)顏色的感知。該儀器由三部分組成：照明系統(tǒng)、檢測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)。照明和檢測(cè)部分分為 0 /45、45/0、D/ 0 和 D / 8 等測(cè)量觀測(cè)方法。在肉色的測(cè)定中，不受外部光線影響的連續(xù)色差值可以通過(guò)色差儀測(cè)量。

　　通常，色差儀所指的光源是一個(gè)模擬各種環(huán)境光的人工光源，符合 CIE 法規(guī)，相對(duì)光譜功率分布與 CIE 標(biāo)準(zhǔn)光源相似。色差計(jì)是否選擇合適的光源對(duì)測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性非常重要。色差儀的內(nèi)標(biāo)光源通常包括一個(gè)光源、C 光源和 D65 光源。在生肉顏色檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，色度計(jì)算首選 D65 光源和光源。D65 光源是標(biāo)準(zhǔn)光源中常用的人工日光，其色溫為 6500k。這種模擬的人工陽(yáng)光接近陽(yáng)臺(tái)燈光下的照明效果，確保在室內(nèi)和雨天觀察物體的顏色效果時(shí)，其效果與人眼在陽(yáng)光下觀察到的效果相似。它是 CIE 在 1967 年推薦的標(biāo)準(zhǔn)光源，被廣泛使用。約 32.3% 的研究使用這種光源，尤其是在豬肉檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中，采用率為 72%。

　　作為一家生豬養(yǎng)殖公司，活家禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)在整個(gè)養(yǎng)殖和深加工過(guò)程中非常重要。通過(guò)對(duì)生豬育種方法和遺傳雜交的研究，現(xiàn)在企業(yè)利用色差儀檢測(cè)不同品種生豬屠宰后的生肉顏色結(jié)果，整理出一套科學(xué)的育種方法，幫助農(nóng)民在操作過(guò)程中喂豬。

　　，現(xiàn)在公司采用色差儀測(cè)量新鮮豬肉屠宰后的顏色。根據(jù)美國(guó)國(guó)家豬肉生產(chǎn)者協(xié)會(huì)給出的“豬肉質(zhì)量和顏色評(píng)估程序”，屠宰后不同豬的樣品肉顏色是在長(zhǎng)目標(biāo)覆蓋范圍內(nèi)測(cè)量的?？梢圆鹣律钣?jì)的目標(biāo)蓋進(jìn)行清潔。該探頭攜帶方便，可存儲(chǔ) 1000 條數(shù)據(jù)，方便用戶在操作過(guò)程中讀取數(shù)據(jù)。

　　據(jù)某集團(tuán)種豬養(yǎng)殖分公司劉工介紹，他們會(huì)定期屠宰不同的豬，并測(cè)量新鮮豬肉樣品的顏色。目前，溫氏豬只有不同的品種，如溫氏長(zhǎng)(大)白、羅氏長(zhǎng)(大)白、美國(guó)杜洛克、加拿大杜洛克、羅皮特蘭、皮都豬，以及與外國(guó)品種雜交的豬。每次放生的豬都需要屠宰近 60 頭不同種類的豬，這意味著需要測(cè)量 60 份豬肉樣品的顏色。通常，生豬的屠宰在夜間進(jìn)行。檢查員需要按照規(guī)定要求從豬的位置(腰部、背部、腿部、腹部等)取樣。該測(cè)試過(guò)程將持續(xù)到凌晨 3 點(diǎn)。

　　肉樣本切割后，該部分暴露在空氣中的時(shí)間長(zhǎng)度是影響肉樣本顏色的一個(gè)重要因素。當(dāng)肉樣本暴露在空氣中時(shí)，樣本的顏色會(huì)發(fā)生變化。主要原因是肌肉中的肌紅蛋白是肉色變化的重要因素。肌紅蛋白由單一多肽或蛋白質(zhì)組成，輔以血紅蛋白。血紅蛋白中有一個(gè)由六個(gè)配位鍵結(jié)合的鐵離子。連接這種配位鍵的分子類型和鐵離子的氧化還原狀態(tài)決定了肉的顏色。因此，有必要掌握最佳觀察時(shí)間，以獲得準(zhǔn)確的肉類樣品色差值。

肉色與肉質(zhì)的關(guān)系

　　通常，影響肉類品質(zhì)的因素比較復(fù)雜多樣，涉及動(dòng)物遺傳學(xué)、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學(xué)特性，以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲(chǔ)、陳列和消費(fèi)者烹飪前的最后準(zhǔn)備等多種因素有關(guān)。而這些因素在全球范圍內(nèi)又有變化，但不同國(guó)家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內(nèi)在的共性。

　　生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風(fēng)味和多汁性等是常用的生鮮肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)，是鮮肉貨架期的一個(gè)重要影響因素，直接作用于有關(guān)肉的各種經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。肉的變質(zhì)程度與顏色的變化呈現(xiàn)密切的關(guān)系，變質(zhì)敗的肉或發(fā)生某些遺傳病變的生肉其顏色會(huì)變暗甚至呈現(xiàn)褐色。鮮肉肉色鮮紅，質(zhì)地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質(zhì)味道鮮美。消費(fèi)者在購(gòu)買生鮮肉時(shí)，一般都會(huì)從生肉的外觀顏色上進(jìn)行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會(huì)導(dǎo)致肉類生產(chǎn)行業(yè)蒙受很大的損失。

影響檢測(cè)數(shù)據(jù)的其它因素

　　測(cè)量時(shí)，需要注意按照色差儀的使用說(shuō)明的規(guī)定，將肉樣的測(cè)量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時(shí)，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒(méi)有明顯改變。當(dāng)溫度介于50℃～60℃時(shí)，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chǎn)線上熱水沖洗的溫度及時(shí)間必須嚴(yán)格控制，否則會(huì)令肉色發(fā)生改變。

　　另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割面需平整才能方便測(cè)量;每一塊肉內(nèi)的白色筋膜分布不同(俗稱大理石紋，大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃)，大理石紋豐富的肉品測(cè)得的L*值較低，因?yàn)榘l(fā)生的漫反射較多。同時(shí)，測(cè)量應(yīng)在豬只的“應(yīng)激”期內(nèi)，也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質(zhì)反應(yīng)，應(yīng)激好的豬只血液里能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值(亮度)一般能達(dá)到45，肉質(zhì)呈緊崩無(wú)松弛狀態(tài)。測(cè)得不同的肉品數(shù)據(jù)應(yīng)該通過(guò)人工記錄。

　　為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，測(cè)量過(guò)程中還需注意規(guī)范操作，正確使用儀器，并且對(duì)儀器進(jìn)行正確的保養(yǎng)，因?yàn)橐?guī)范操作和儀器的精確度都會(huì)對(duì)色差的測(cè)量精度產(chǎn)生一定的影響。

　　如在使用色差儀前進(jìn)行必要的預(yù)熱，待光源光譜穩(wěn)定后方可進(jìn)行測(cè)量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定，儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔，存放得當(dāng)，避免長(zhǎng)時(shí)間光照，因暗黃或裂紋而對(duì)儀器產(chǎn)生影響。再次，保證樣品測(cè)量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測(cè)量時(shí)鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時(shí)對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行多次測(cè)量，防止產(chǎn)生誤差。

數(shù)據(jù)分析和判斷

　　測(cè)量時(shí)，先把色差儀做好零位校正，然后設(shè)置儀器在D65光源條件下測(cè)量，再把探頭完全覆蓋住豬肉，但不能用力壓。測(cè)量L*(亮度) a* (紅度)b*(黃度)，并記錄數(shù)據(jù)。

　　溫氏食品按標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量，可接受的數(shù)據(jù)范圍大概集中在L*=45;a*=16;b*=3左右。零晨測(cè)過(guò)的豬肉樣品在放置于常溫下十二個(gè)小時(shí)后需要再取出測(cè)量(不能開(kāi)空調(diào))，所以，次日中午，檢驗(yàn)員還會(huì)再到屠宰廠進(jìn)行重復(fù)測(cè)量。

　　經(jīng)過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)所得數(shù)據(jù)的變化主要表現(xiàn)在L*值增加了，如，原來(lái)L*值為45，現(xiàn)在變?yōu)?3。溫氏食品可接受豬肉樣品L*值的范圍在49-55左右(色貌在淡紅到暗紅之間)，如果發(fā)現(xiàn)L*值超過(guò)55，則判定其為肉色蒼白的PSE肉。PSE 豬肉(pale 、soft、 exudative )又叫水煮肉(watery pork)，俗稱灰白肉，其顏色暗淡(灰白)。這種肉的pH值及持水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥狀，嫩度和風(fēng)味差，消費(fèi)者容易將此當(dāng)作注水肉或病害肉。主要由遺傳因素、屠宰、飼養(yǎng)及加工方面的原因造成，如，由各種應(yīng)激因素作用于機(jī)體引起缺氧，糖酵解增強(qiáng)，產(chǎn)生大量乳酸，pH值下降，使機(jī)纖維變性收縮，水分游離出細(xì)胞質(zhì)，肌肉質(zhì)變軟。

　　一般如果不是特別的豬種，L*值都要求在49-55的范圍內(nèi)，至于a*(紅度) b*(黃度)的值則是配合人眼目視去評(píng)估，觀察豬肉的色相，有一定的參考意義。溫氏食品在把控質(zhì)量時(shí)會(huì)嚴(yán)格測(cè)量L*值，避免PSE肉進(jìn)入市場(chǎng)。

肉色與肉質(zhì)的關(guān)系

　　一般來(lái)說(shuō)，影響肉質(zhì)的因素復(fù)雜多樣，涉及動(dòng)物遺傳學(xué)、屠宰前后豬的狀況、肌肉的基本生化特性，以及消費(fèi)者在烹飪前的加工、包裝、分配、儲(chǔ)存、展示和最終準(zhǔn)備。這些因素在全球范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)生了變化，但不同國(guó)家影響基本肉類顏色的基本因素仍然具有內(nèi)在的共性。

　　鮮肉的嫩度、顏色、大理石花紋、風(fēng)味和多汁性通常用于評(píng)估鮮肉的質(zhì)量。生肉色澤是直接反映豬肉品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。它是影響鮮肉貨架期的重要因素。它直接影響肉類的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。肉的變質(zhì)程度與顏色的變化密切相關(guān)。腐爛的肉或帶有某些遺傳病的生肉的顏色會(huì)變深甚至變成棕色。鮮肉色澤鮮紅，質(zhì)地鮮嫩，大理石紋理清晰，脂肪潔白，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮美。消費(fèi)者購(gòu)買生肉時(shí)，生肉的顏色通常會(huì)受到很大損失。

其他影響檢測(cè)數(shù)據(jù)的因素

　　測(cè)量時(shí)，注意根據(jù)色差儀的指示，將肉樣的測(cè)量溫度控制在 40℃以下。以豬肉為例，當(dāng)溫度為 20℃、30℃和 40℃時(shí)，提取物的吸光度相似，光譜波形變化不明顯。當(dāng)溫度在 50℃~60℃之間時(shí)，肉肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜波形發(fā)生顯著變化，光吸收值顯著降低。因此，必須嚴(yán)格控制生鮮肉在生產(chǎn)線上熱水清洗的溫度和時(shí)間，否則會(huì)改變?nèi)獾念伾?/p>

　　此外，需要注意的是，每塊肉的切割線不同，切割面需要平整，以便于測(cè)量;白色筋膜在每一塊肉中的分布是不同的(通常稱為大理石紋。大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃)。富含大理石花紋的肉的測(cè)量 L * 值較低，因?yàn)橛懈嗦瓷?。同時(shí)，應(yīng)在豬的“應(yīng)激”期間進(jìn)行測(cè)量，即豬從日冕到屠宰的肉質(zhì)反應(yīng)。應(yīng)激豬能保持血液中的高氧含量，肉色呈鮮紅色，L* 值(亮度)一般可達(dá) 45，肉質(zhì)緊實(shí)而不松弛。不同肉類產(chǎn)品的數(shù)據(jù)應(yīng)手動(dòng)記錄。

　　為確保測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，還應(yīng)注意測(cè)量過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)化操作、儀器的正確使用和儀器的正確維護(hù)，由于儀器的標(biāo)準(zhǔn)化操作和精度會(huì)對(duì)色差的測(cè)量精度產(chǎn)生一定的影響。

　　如果在使用色差計(jì)之前進(jìn)行必要的預(yù)熱，則只有在光源光譜穩(wěn)定后才能進(jìn)行測(cè)量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定。儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔并妥善存放，以避免因深黃色或裂紋而對(duì)儀器造成長(zhǎng)期照明的影響。第三，確保樣品的測(cè)量面積不小于儀器透鏡的面積。測(cè)量時(shí)，鏡頭位于肌肉新切的橫截面上，鏡頭緊緊壓在肉表面，以確保不漏光。同時(shí)，多次測(cè)量樣本，以防止數(shù)據(jù)分析和判斷過(guò)程中出現(xiàn)錯(cuò)誤